Cuộc đua “online hay là chết” của các hàng quán F&B giữa bão Covid-19: Quyết đoán đóng tất cả cửa hàng không phục vụ offline, nhanh chóng chuyển hết lên online

Với việc tình hình dịch bệnh ngày càng lan rộng và rất khó kiểm soát, biểu hiện rõ ràng ở số liệu bệnh nhân dương tính với virus Corona cùng số lượng người phải cách ly (tại nhà và cả tập trung) tăng liên tục, đã có không ít doanh nghiệp trong ngành F&B quyết đoán ‘đóng cửa’ cửa hàng offline để tập trung phục vụ online.

Sở dĩ, chúng tôi phải để chữ ‘đóng cửa’ trong ngoặc đơn, là bởi các cửa hàng F&B này không thật sự đóng cửa theo nghĩa đen, mà chỉ tạm thời không phục offline tại cửa hàng mà chuyển hết lên online, chứ sự thật là cửa hàng vẫn ‘mở cửa’.

Chiến lược này mang đến 3 cái lợi: đầu tiên, chủ cửa hàng/doanh nghiệp không phải nơm nớp lo sợ không may có thực khách nào đó vào quán có liên quan đến việc lây nhiễm virus Corona, ảnh hưởng xấu đến danh tiếng và tình hình kinh doanh của quán; thứ hai, cửa hàng có thể nhanh chóng cắt giảm chi phí vận hành; thứ ba, chiếm tiên cơ trên các nền tảng bán hàng online như Grab, Now, Beamin hay Go-Viet.

Thêm nữa, mặc dù Nhà nước mới yêu cầu các trung tâm karaoke, massage, vũ trường, quán bar đóng cửa, mà chưa nhắc tới ngành F&B, nhưng với diễn biến dịch bệnh phức tạp như thế này, biết đâu sẽ nhanh chóng đến lượt họ?! Thế nên, tốt nhất vẫn cứ "tiên thủ hạ vi cường".

Status về quán cơm gà Hải Nam gây chú ý trên Facebook.

Một trong những cửa hàng chọn hướng đi này sớm tại TPHCM là quán cơm gà Hải Nam nổi tiếng ở đường Nguyễn Tri Phương – Quận 5.

Cách đây vài hôm, có một status gây chú ý khá mạnh trên các mạng xã hội với nội dung: “Quán cơm gần nhà. Lúc hoàng kim phục vụ kỷ lục hơn 5.000 khách/ngày. Là quán đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam đạt hơn 100.000 đơn hàng trên các nền tảng giao hàng thức ăn tới giờ chưa ai phá được.

Hôm nay thấy nhân viên đóng gói đồ đạc về quê, treo bảng tạm ngưng… làm mất bữa trưa giữa cái nắng 34 độ.”

Tuy nhiên, theo tìm hiểu của chúng tôi, thì quán cơm gà này không hề đóng cửa, vẫn mở bình thường, chỉ là không phục vụ cơm trong quán mà bán mang về. Tại quán, ông chủ vẫn luôn tay chặt gà để bán cho khách mang về, bên cạnh đó vẫn còn khoảng 5 nhân viên đang ngồi phía trước sẵn sàng chạy vào phụ giúp nếu khách hoặc tài xế đến mua hàng mang về quá đông.

Khi chúng tôi đến hỏi có thể ăn tại quán hay không, thì nhân viên ở đây kiên quyết nói không được, chỉ bán mang về, nếu không về được nhà thì hãy mua 1 hộp cơm gà và mang đến ngồi đâu đó để ăn! Ngoài ra, ngay trước cửa quán, họ cũng treo một băng rôn thật to để thông báo cho các khách hàng chính sách mới của mình.

Với quy mô nhỏ, các cửa hàng đơn lẻ và các startup chính là những người nhanh chân hơn cả trong cuộc chuyển đổi này.

Trên Fanpage của mình, 4An Vegetarian – một startup trong ngành thực phẩm chay vừa thông báo sẽ đóng cửa tất cả các cửa hàng offline để chuyển lên online. Hiện 4An có 2 cửa hàng, 1 ở Cao Thắng – Quận 3 và 1 ở Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Quận 1.

Theo đó, startup này miễn phí ship cho tất cả những đơn hàng đặt trực tiếp trên website của họ, còn nếu ai đặt thức ăn của họ trên 4 app giao nhận là GoViet, Baemin, Grab và Now thì sẽ được hưởng khuyến mãi riêng của từng ứng dụng.

Theo chị Nguyễn Phi Vân – Chuyên gia về nhượng quyền quốc tế và Cố vấn chiến lược của 4An, thì statup này mới giới thiệu dịch vụ mới này ngày hôm qua, doanh thu bằng 1/3 ở mỗi chi nhánh trước đây mà chưa tốn bất cứ đồng phí marketing nào, là "quá thành công’. Hiện tại, 4An vẫn đang vừa thử nghiệm vừa hiệu chỉnh, sau khi xây dựng được một quy trình hoạt động hiệu quả, mới quảng bá mạnh mẽ.

"Theo tôi, trong chiến lược chuyển đổi hoàn toàn chuyện kinh doanh từ offline lên online, việc có nhiều hay ít cửa hàng/chi nhánh không quan trọng, cuối cùng cũng phải set-up từ một trung tâm mà ra. Thương hiệu nhiều chi nhánh, có dữ liệu khách hàng lớn càng có lợi. Vấn đề là tư duy - mindset đánh trận và tốc độ, tư duy về công nghệ và chuyển đổi số.

Với nhiều doanh nghiệp hoặc thương hiệu lớn trong ngành F&B, sở dĩ họ chuyển đổi mô hình khó khăn, không phải vì quy mô lớn mà do có quá nhiều tầng lớp quản trị nên khó chuyển động nhanh", chị Nguyễn Phi Vân nhận định.

Chị Nguyễn Phi Vân đang thuyết trình trong một cửa hàng của 4An.

Ngoài 4An, thì một startup khác mà chị Nguyễn Phi Vân làm cố vấn chiến lược, là Star Home Spa, ngay hôm nay cũng đã chuyển hết hoạt động kinh doanh lên online, sau khi nhận được thông báo chính thức ngừng hoạt động từ Nhà nước để phòng tránh dịch Covid-19.

Theo chia sẻ của chị Nguyễn Phi Vân, chỉ sau 24 giờ đóng cửa 5 chi nhánh, team Star Home Spa đã phải khởi động dịch vụ làm đẹp – thư giãn tại nhà với giá không đổi.

"Thật ra, trước khi diễn ra đại dịch Covid-19, team 4An đã tính đến việc chuyển sang mô hình nhà hàng ảo – virtual restaurant trong tương lai, giờ chỉ là đẩy nhanh quá trình và làm quyết liệt hơn mà thôi", chị Nguyễn Phi Vân cho biết.

Chị Nguyễn Phi Vân nói thêm, quan trọng nhất trong quá trình chuyển đổi này là tốc độ. Trên Facebook chị cũng từng viết: Sáng nay, viết facebook cũng khác ngày thường, vì ưu tiên quan trọng hơn là sống còn của các doanh nghiệp của mình. Nên sáng ra, việc đầu tiên là nhắn tin cho từng team hỏi việc đến đâu, push đầu này đầu kia, đôi khi phát xít quyết luôn không cho bàn nữa.

Thời chiến mà, đâu có thời gian ỡm ờ bàn bạc lời vào tiếng ra. Đây là lúc ứng dụng design thinking – tư duy thiết kế quyết liệt nhất, ideate – xây dựng một ổ ý tưởng, chọn và thử nghiệm - pilot ngay trong thời gian ngắn nhất có thể, với thái độ ra trận thật sự, đánh thắng hay là bị giết chết. Lúc này ngôn ngữ sử dụng phải khác, cách tương tác khác, không nuông chiều sự chậm chạp ầu ơ của bất kỳ ai, điều quân khiển tướng quyết đoán và nhanh như chớp, ai làm không được dẹp qua một bên, đánh trận không có thời gian giải thích. Đứng đó nói nói hoài, chưa kịp làm gì đã lăn ra chết mất rồi.

Thời kỳ bất thường phương pháp cũng phải khác thường. Ai vẫn đang vận hành team và việc kinh doanh theo chế độ tiền Covid đương nhiên sẽ chết trước.”

Theo đó, mặc dù đã có rất nhiều cửa hàng F&B không thể trụ nổi qua mùa dịch và đóng cửa sớm, nhưng đại diện Grab cho hay doanh số của GrabFood không bị giảm đi, nhờ nhiều doanh nghiệp/cửa hàng như quán cơm gà Hải Nam, hay 4An như chúng ta đã nói ở trên, quyết định tập trung đấu trên online.

"Grab nói chung, và GrabFood nói riêng ghi nhận sự tăng trưởng ổn định kể từ sau Tết Nguyên đán. Với đội ngũ đối tác tài xế đông đảo cùng hệ thống đối tác nhà hàng rộng khắp tại 18 tỉnh thành, GrabFood và GrabKitchen đang đáp ứng nhu cầu đa dạng của người dùng trên khắp Việt Nam, với lượng đơn hàng bình quân lên đến 300.000 đơn hàng/ngày", đại diện của Grab cho chúng tôi biết. Trước Tết, theo số liệu mà GrabFood cung cấp, thì năng suất của họ cũng vào khoảng 300.000 đơn hàng/ngày.

Do đại dịch Covid-19, nên Golden Gate không thể đứng ngoài cuộc chơi đặt hàng online nữa.

Ở khía cạnh khác, những tưởng, Golden Gate – doanh nghiệp về F&B lớn nhất Việt Nam, quản lý khoảng hơn 200 cửa hàng với 20 thương hiệu sẽ mãi mãi nói không với các dịch vụ đặt hàng online khi họ vẫn đứng ngoài cuộc chơi cho đến cuối năm 2019, bất kể cả thị trường đều tìm lên online.

Thế nhưng, vào ngày 28/2 vừa qua, cuối cùng Golden Gate cũng đã mở dịch vụ đặt hàng qua mạng với một vài thương hiệu lớn của họ như Gogi, Ashima hay Kichi Kichi, Huton, Manwah..; đặc biệt tập trung ở địa bàn Hà Nội.

Song song đó, họ cũng tạm thời đóng kha khá nhà hàng tại Hà Nội. Trên Fanpage của chuỗi Gogi House vừa thông báo, thương hiệu này sẽ tạm dừng hoạt động tại một số cửa hàng tại Hà Nội kể từ ngày 11/3/2020 cho đến khi có thông báo mới. Có 5 cửa hàng Gogi House tại Hà Nội bị ngưng hoạt động trong đợt này: Gogi House tại Hàm Nghi, Trần Văn Lai, Vạn Phúc, Phó Đức Chính, Nguyễn Văn Lộc.

Tương tự, thương hiệu Kichi-Kichi cũng thông báo 7 nhà hàng đóng cửa cả ngày, 3 nhà hàng đóng cửa buổi sáng chỉ mở buổi tối (17h- 22h) trong tổng số 22 nhà hàng của hệ thống tại Hà Nội. Lịch hoạt động mới này của Kichi-Kichi sẽ có hiệu lực từ ngày 11/3 đến 31/3/2020.

Như nhận định của bà Nguyễn Phi Vân, thì với quy mô cồng kềnh cũng như hệ thống quản lý phân tầng phức tạp, quá trình chuyển đổi hoàn toàn từ offline lên online (nếu có) của những doanh nghiệp lớn sẽ gian truân hơn các cửa hàng nhỏ lẻ hay startup rất nhiều.

Không chỉ ở thời điểm hiện tại, mà kể từ khi các nền tảng giao nhận thức ăn xuất hiện rầm rộ, thì bán hàng online đã trở thành một phần quan trọng của các doanh nghiệp/cửa hàng F&B. Còn nhớ, nhiều chuyên gia nhận định, một trong những nguyên do quan trọng khiến chuỗi Món Huế chết nhanh vì họ đã nói không với các ứng dụng đặt thức ăn online như GrabFood hay Now.