Khi "sữa chay" ngày càng được ưa chuộng: "Quả bom nổ chậm" cho ngành sữa truyền thống?

Kể từ khi ra mắt năm 2016, sữa yến mạch đã phổ biến ở hơn 3.000 tiệm cà phê, tạp hóa, siêu thị trên toàn nước Mỹ. Hãng sữa Oatly, nơi sản xuất dòng sản phẩm sữa yến mạch này đã phải tăng công suất lên 1.250% nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu.

Ở phía ngược lại, sữa truyền thống lại đang dần xuống dốc. Trong vài năm trở lại đây, người tiêu dùng đang ngày càng thờ ơ với sữa động vật. Nếu bạn dạo quanh các siêu thị, những gian hàng bán sữa chất đầy các loại sản phẩm sữa truyền thống với đủ mùi vị mới nhưng chẳng bao giờ chúng hết hàng hoặc cầu vượt cung. Những quảng cáo sữa, rồi các chương trình sữa học đường, những bài đăng của chuyên gia về tác dụng của sữa chẳng khiến lượng cầu đi lên.

Trong khi đó, sữa thực vật, hay còn gọi là sữa chay như sữa yến mạch, sữa đậu nành lại đang được ngày càng nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Báo cáo của Mintel cho thấy sữa chay tại Anh đã tăng trưởng 30% doanh số kể từ năm 2015 nhờ sự mở rộng của cộng đồng ăn chay cũng như mối quan tâm ngày càng nhiều về sức khỏe trong xã hội.

Dự báo tổng giá trị thị trường sữa chay tại Mỹ 2014-2025 (tỷ USD)

Tại Mỹ, 50% số gian hàng sữa tại các siêu thị hiện là sữa thực vật trong khi tổng giá trị thị trường của sữa chay trên toàn thế giới đã đạt 16 tỷ USD và có thể đạt 34 tỷ USD vào năm 2024.

Ngược lại, doanh số tiêu thụ sữa truyền thống tại Mỹ năm 2018 sụt giảm 1,1 tỷ USD so với năm 2017 và dự báo sẽ tiếp tục lao dốc trong cả năm 2019. Tình hình tương tự cũng diễn ra ở nhiều quốc gia trên thế giới. Theo Cargill, tiêu thụ sữa toàn cầu giảm 22% từ năm 2006 đến 2016. Ở châu Âu, doanh số các sản phẩm từ sữa sụt 3,6 tỷ USD từ năm 2012 đến 2017.

Trong khi đó, một số nghiên cứu cho thấy lượng tiêu thụ sữa tươi đã giảm 30% trong 20 năm qua tại Anh. Trái ngược lại, khảo sát của Mintel tại quốc đảo sương mù cho thấy sữa có nguồn gốc thực vật là sự lựa chọn đầu tiên của 25% người tiêu dùng trưởng thành.

Chịu ảnh hưởng nặng nề từ sữa chay, khoảng 1.000 trang trại bò sữa tại Anh đã phải đóng cửa trong khoảng 2013-2016. Những lo ngại về môi trường khi chăn nuôi bò sữa, hàm lượng kháng sinh trong sữa, an toàn thực phẩm, bệnh bò điên và đặc biệt là tình trạng khó hấp thụ Lactose trong sữa động vật khiến nhiều người không uống được sữa truyền thống đã đẩy người tiêu dùng sang dòng sữa chay. Thậm chí cựu Chủ tịch Hội đồng ngành sữa Anh, ông David Dobbin cũng đã phải thừa nhận rằng giới trẻ ngày nay coi sữa chay tốt cho sức khỏe hơn sữa thường và đây là một quả bom nổ chậm cho toàn ngành.

"Người tiêu dùng ngày nay không còn tin tưởng vào ngành sữa truyền thống. Họ không được thuyết phục đủ để tin rằng những sản phẩm sữa truyền thống vẫn tốt cho sức khỏe", ông Dobbin ngậm ngùi nói.

Loại đồ uống có lịch sử hàng nghìn năm

Con người sinh ra đã uống sữa mẹ và cơ thể trẻ em tự động sinh ra loại enzyme Lactase để tiêu hóa Lactose trong sữa thành những thành phần đường Glucose và Galactose đơn giản cho cơ thể hấp thụ. Tuy nhiên phần lớn chúng ta đều mất dần chức năng này khi lớn lên do ăn các dòng sản phẩm khác ngoài sữa. Chỉ một số nhóm người như ở Bắc Âu, Trung Đông hay Đông Phi là còn giữ được chức năng này dù đã cai sữa và tiêu thụ nhiều dòng sản phẩm khác.

Nguyên nhân chính của tình trạng này có thể truy ngược về từ cách đây 10.000 năm khi các dân tộc vùng Trung Đông, Bắc Âu có chế độ chăn nuôi và tiêu thụ sữa khá nhiều so với những vùng khác. Đây là lý do mà phần lớn người Anh, Thụy Điển hay Ireland không bị dị ứng khi uống sữa.

Thời kỳ đế chế Roman, sữa tươi từng được cho là đồ uống của người man rợ

Dẫu vậy, khoảng 2/3 số người trưởng thành trên thế giới không tiêu thụ được Lactose trong sữa dẫn đến tình trạng tiêu chảy, đau bụng hay thậm chí là ngộ độc khi uống quá nhiều sữa.

Từ xa xưa, những người Phương Tây đã dùng sữa theo dạng phô mai, sữa chua hay các biến thể khác mà rất ít khi được uống trực tiếp dưới dạng lỏng bởi sản phẩm này dễ bị hỏng hoặc nhiễm khuẩn dưới nhiệt độ phòng.

"Đế chế Roman coi việc uống sữa tươi là biểu hiện của những kẻ man rợ. Những người nông dân là tầng lớp duy nhất uống sữa tươi thời đó bởi chỉ có họ mới lấy được sữa tươi ngay sau khi vắt", chuyên gia sử học Mark Kurlansky nói.

Bước sang thế kỷ 19, sữa tươi chưa tiệt trùng là một trong những nguyên nhân chính khiến hàng nghìn trẻ nhỏ thiệt mạng. Chỉ đến đầu thế kỷ 20, công nghệ tiệt trùng sữa mới giúp người tiêu dùng uống được sản phẩm này một cách tự nhiên.

Dẫu vậy, phải đến Thế chiến I thì sữa mới được coi trọng trong thực phẩm Phương Tây. Việc thiếu thốn lương thực tại Anh cũng như tình trạng suy dinh dưỡng ở trẻ nhỏ đã khiến các nhà khoa học vào cuộc. Họ phát hiện ra rằng sữa chứa nhiều Protein và Vitamin, có thể giải quyết được tình hình khó khăn khi đó. May mắn hơn, sự kiểm soát giá của chính phủ thời chiến khiến nguồn cung sữa dồi dào, đáp ứng đủ nhu cầu.

Kể từ đây, sữa tươi bước sang trang mới khi trở thành một trong những loại đồ uống chủ lực vào các bữa ăn Phương Tây. Thậm chí vào năm 1946, Thủ tướng Anh Clement Attlee và Tổng thống Mỹ Harry S. Truman đã thông qua những bộ luật nhằm đảm bảo sữa tươi được cung cấp miễn phí trong các trường học.

Những năm gần đây, Hiệp hội marketing ngành sữa Anh (UMMB) cũng tích cực quảng bá tác dụng cũng như hình ảnh cho sản phẩm sữa tươi. Bởi vậy hầu hết các bậc phụ huynh ngày nay đều bị nhồi tư tưởng rằng: "Nếu bạn muốn con mình cao to khỏe mạnh, hãy cho chúng uống sữa."

Sữa tươi đã trở thành một ngành nông nghiệp quan trọng trên thế giới

Ngày nay, tổng giá trị thị trường của ngành sữa tươi đạt 400 tỷ USD với hơn 274 triệu con bò sữa và là một trong những mảng kinh tế đầy quyền lực. Năm 1971, khi Cựu thủ tướng Anh Magaret Thatcher còn làm bộ trưởng giáo dục, bà đã định cắt giảm quy chế miễn phí sữa cho trẻ trên 7 tuổi ỏ trường học nhằm tiết kiệm ngân sách. Tuy nhiên đề nghị này đã bị chỉ trích nặng nề và bà Thatcher bị mang tiếng là "kẻ cắp sữa".

Thay đổi thói quen tiêu dùng 10.000 năm

Với tầm quan trọng như trên, việc tiêu dùng sữa suy giảm là điều khiến mọi người vô cùng bất ngờ. Năm 1975, bình quân người Mỹ tiêu thụ 130 lít sữa tươi mỗi năm thì đến 2017, con số này chỉ còn khoảng 66 lít/năm. Doanh số bán sữa tươi tại Mỹ cũng giảm 15% kể từ năm 2012.

Một trong những nguyên nhân khiến người tiêu dùng không còn mặn mà với sữa tươi là do họ đã có quá nhiều lựa chọn khác, từ nước trái cây cho đến nhiều dòng thực phẩm thu hút hơn. Thêm vào đó, những luận điểm về tầm quan trọng của sữa tươi dần bị lung lay và người tiêu dùng bắt đầu hướng đến những mặt hàng tốt cho sức khỏe hơn như sữa chay. Tình trạng béo phì ở các nước phát triển khiến nhiều bậc phụ huynh phải xem xét lại việc tiêu thụ các mặt hàng từ sữa tươi cho trẻ nhỏ.

Hiện nay, việc các nhà hoạt động xã hội bảo vệ quyền động vật cũng như phong trào ăn chay đang đẩy ngành sữa vào thế khó. Việc chăn nuôi công nghiệp bò sữa khiến rất nhiều người tiêu dùng Phương Tây phản cảm, chưa kể đến những tác hại môi trường của nông trường bò sữa như đang diễn ra ở New Zealand, Australia hay Trung Quốc. Khí thải nhà kính từ chăn nuôi mà chủ yếu là bò sữa còn nhiều hơn cả lượng khí thải giao thông hàng năm.

Những sản phẩm sữa chay vốn không có gì mới lạ. Tại Trung Quốc, sữa đậu nành đã xuất hiện ít nhất từ thế kỷ 14. Tại Trung Đông, sữa hạt xuất hiện từ những năm 1226 như một loại thực phẩm thay thế sữa tươi.

Mặc dù vậy, sữa chay đang phải đối đầu rất gay gắt với ngành sữa truyền thống. Đầu tiên, cuộc tranh cãi nổ ra giữa 2 ngành về thành phần dinh dưỡng khi các bậc phụ huynh đều muốn con của họ uống sản phẩm tốt cho sức khỏe nhất.

Trong khi ngành sữa tươi truyền thống tố cáo sữa chay không chứa đủ những chất dinh dưỡng cần thiết như Vitamin D, B12... như đã quảng cáo thì ở phía ngược lại, các nhà sản xuất sữa chay cho rằng sữa truyền thống ngày nay quá "bẩn". Việc nuôi bò sữa công nghiệp cùng dịch bệnh và sự lạm dụng thuốc kháng sinh khiến chất lượng sữa tươi ngày nay đi xuống trầm trọng và không còn tốt cho sức khỏe nữa.

Năm 2017, một nghị sĩ của bang Wisconsin-Mỹ đã đề nghị thông qua bộ luật cấm tiêu thụ sữa chay với lý do không đủ dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

Điều trớ trêu là dù 2 ngành sữa vẫn cạnh tranh nhau nhưng người tiêu dùng lại vẫn tiêu thụ cả 2. Trên thực tế, Giám đốc Julian Mellentin của hãng phân tích New Nutrition Business cho biết có đến 90% người tiêu dùng sữa chay vẫn mua các sản phẩm từ sữa truyền thống như kem, bơ, phô mai…

Theo Giám đốc Mellentin, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng là một điều khá khó khăn bởi chúng thay đổi theo thời gian. Trước đây các thực phẩm nhiều béo là kẻ thù của người tiêu dùng thì ngày nay đường mới là mục tiêu bị chỉ trích. Trứng và các loại hạt vốn bị cho là nhiều Cholesterol thì nay lại trở thành món ăn hữu ích với nhiều người ăn kiêng.

Câu chuyện cũng tương tự với ngành sữa, nếu sữa tươi trước đây là biểu tượng của chống suy dinh dưỡng và là nguồn canxi chính thì nay người tiêu dùng lại chỉ nghĩ đến ô nhiễm, kháng sinh, chất lượng và dị ứng khi nói về chúng.

Dẫu vậy, liệu sữa tươi có hoàn toàn mất đi chỗ đứng trong tương lai hay không vẫn còn là câu hỏi bị bỏ ngỏ bởi thói quen tiêu dùng trong 10.000 năm qua không phải dễ thay đổi. Tại Anh, Tiến sĩ Judith Bryans của Hội đồng ngành sữa Anh cho biết khoảng 96% số hộ gia đình vẫn sử dụng sữa tươi, khoảng 94% hộ gia đình vẫn dùng bơ và 78% vẫn tiêu thụ sữa chua.

Các nhà bảo vệ động vật và môi trường đang tẩy chay ngành sữa tươi truyền thống