Khởi nghiệp kinh doanh ẩm thực: Đi tìm công thức thành công

02/11/2017 10:45
Tôi không tự coi mình là một chuyên gia trong lĩnh vực chuỗi nhà hàng hay đồ ăn nhanh, nhưng tôi cũng đã có một số trải nghiệm cá nhân và tìm hiểu sâu trong lĩnh vực này. Đây là một vài chia sẻ theo quan điểm cá nhân.

1."Bếp ăn của thế giới" cần thương hiệu mạnh

Vừa rồi khi hàng loạt thương hiệu chuỗi lớn sa lầy như Burger King, The KAfe v.v... thì hàng loạt bài báo đã cảnh báo việc về độ nóng của chuỗi và đưa ra nhiều "khuyến nghị".

Thực ra, kinh doanh chuỗi nhà hàng fastfood nói riêng và kinh doanh chuỗi nói chung không sa lầy hay hết thời. Thực ra, kinh doanh chuỗi là xu hướng của thế giới và ở nước ta, nó mới chỉ ở giai đoạn khởi đầu

Cha đẻ của Marketing hiện đại, GS Phillip Kotler, khi đến Việt Nam đã đưa ra một gợi ý cho slogan của Du lịch Việt Nam: “Việt Nam – Bếp ăn của thế giới”. Đây là một ý tưởng xuất sắc.

Tuy nhiên, ngoài việc tự hào về sự phong phú của ẩm thực Việt, hay tự hào đồ ăn Việt là lành, là ngon, là v.v… thì hãy thực tế, chúng ta cần phải những thương hiệu ẩm thực mạnh nếu thực sự muốn Việt Nam thành “bếp ăn của thế giới”.

2. Cách tạo thương hiệu trong lĩnh vực F&B?

Cách thức để tạo thành thương hiệu ẩm thực mạnh? Câu trả lời là: Xây dựng chuỗi là con đường hiệu quả bậc nhất để có được những thương hiệu ẩm thực mạnh.

Một vài thương hiệu ẩm thực mua nhượng quyền từ những thương hiệu lớn quốc tế đang gặp khó, nhưng theo tôi, nguyên nhân đến từ việc khác chứ không phải đến từ mô hình vận hành theo chuỗi.

Bởi ngoài sự khó khăn của Burger King, chúng ta cũng chứng kiến rất nhiều thương hiệu Việt đã và đang phát triển chuỗi thành công trong thời gian gần đây. Chúng ta có thể kể ra hàng loạt cái tên đình đám như chuỗi thương hiệu nhà hàng của Golden Gate, Red Sun, Highland Coffee, Cộng, Urban Station, The Coffee House. Đó là chưa kể đến những thương hiệu khác như Bánh mỳ Minh Nhật, The Kafe, Phở Ông Hùng, Món Huế v.v…

3. Chuỗi F&B là Đại sứ Văn hóa

Vậy nguyên nhân không đến từ mô hình vận hành theo chuỗi. Trên thực tế, mô hình vận hành theo chuỗi là xu hướng từ lâu của thế giới mà chúng ta tất yếu sẽ phát triển theo xu hướng đó.

Xây dựng chuỗi là con đường hiệu quả bậc nhất để có được những thương hiệu ẩm thực mạnh.

Những thương hiệu ẩm thực quốc tế mạnh nhất đều ở dạng chuỗi. Và những thương hiệu ẩm thực đó đôi khi trở thành một đại sứ giới thiệu văn hóa quốc gia một cách cực kỳ hiệu quả đến những quốc gia khác.

Chúng ta thấy được tinh thần Mỹ trong các quán McDonald’s hay Burger King. Chúng ta cảm được văn hóa Hàn Quốc khi bước vào Lotteria hay BBQ Chicken. Chúng ta nhớ về Thái Lan khi ăn đồ ăn ở Thai Express v.v…

4. Phát triển chuỗi bằng nhượng quyền

Làn sóng nhượng quyền những thương hiệu ẩm thực quốc tế phát triển khá rầm rộ trong vòng 10 năm trở lại đây. Đó là một mô hình tạo nên sức mạnh của ngành công nghiệp fast food trong suốt thế kỷ 20. Bản chất công cụ nhượng quyền giúp giảm tải độ rủi ro hơn rất nhiều so với việc một công ty tự đứng ra xây dựng quy trình và phát triển chuỗi với một thương hiệu hoàn toàn mới.

Tuy nhiên, ngoài những thuận lợi thì việc mua nhượng quyền cũng có những rủi ro đi kèm.

Đó là:

- Mức giá để mua nhượng quyền tại 1 quốc gia chắc chắn là không rẻ;

- Áp lực phải mở rộng đủ điểm bán theo đúng hợp đồng nhượng quyền (thường thì bên mua nhượng quyền sẽ phải cam kết mở được bao nhiêu điểm trong thời gian bao nhiêu tháng)

5. Rủi ro khi kinh doanh F&B

Ngoài ra, còn những rủi ro khác của ngành F&B phải đối mặt như:

- Mức giá thuê nhà ở những vị trí đắc địa tại TP.HCM và Hà Nội là khá cao.

- Thời gian thuê nhà không dài.

- Nhân sự ít khi coi phục vụ trong nhà hàng là 1 nghề nghiêm túc.

- Chi phí vận chuyển một số nguyên liệu thực phẩm từ công ty mẹ sang Việt Nam rất cao dẫn đến mức giá của một số chuỗi "fast food" quốc tế tại Việt Nam quá cao so với nhu cầu của người tiêu dùng.

Đây là những điểm mà bất cứ thương hiệu "fast food" khi mua nhượng quyền quốc tế đều phải đối mặt khi kinh doanh tại thị trường Việt Nam.

Tuy nhiên, còn có một nguyên nhân khác nữa, rất hiển nhiên nhưng nhiều người không chú ý, xin viết kỹ ở phần dưới.

6. Sản phẩm chất lượng là không đủ...

Làm sản phẩm ngon hơn chưa chắc đã kinh doanh tốt hơn. Rất nhiều người khởi nghiệp trong lĩnh vực ăn uống bởi khi bước vào một nhà hàng nào đó, chứng kiến nhà hàng đông nghịt khách và sau khi thử món ăn thì thấy món ăn của nhà hàng đó sao cũng tầm thường, mình làm còn ngon hơn.

Và thế là bạn về nhà, nung nấu ý tưởng và một quán ăn ra đời. Sau đó, rất nhiều trường hợp phải âm thầm đóng cửa với lời trách móc, tại sao mình làm ngon hơn “nó”, sạch hơn “nó” mà “nó” đông khách thế trong khi mình chẳng có khách?

Nếu một ngày nào đó, bạn tìm ra được một công thức làm bán burger ngon hơn BigMac của McDonald’s thì cũng đừng vội nghĩ là bạn đã nắm trong tay vũ khí để có thể tạo dựng được một thương hiệu như McDonald’s.

Làm sản phẩm ngon hơn chưa chắc đã kinh doanh tốt hơn. Không khó để bạn có thể làm cánh gà ngon hơn KFC nhưng sẽ là cực kỳ khó để bạn có thể xây dựng được một thương hiệu tầm vóc quốc tế như KFC, như McDonald’s hay Burger King.

7. Quy trình tổng thể tạo thành sức mạnh

Việc mua nhượng quyền và đưa sản phẩm mới vào một thị trường mới như Việt Nam không dễ thành công. Tuy nhiên, nhượng quyền kinh doanh là một trong những cách thức tốt và phù hợp với nhiều người muốn kinh doanh.

Nói đơn giản, nhiều người thích kinh doanh nhưng không có kinh nghiệm về quản lý hệ thống, không có kinh nghiệm về xây dựng thương hiệu, không có kinh nghiệm về chế tạo sản phẩm. Việc mua nhượng quyền từ một thương hiệu tốt với hệ thống quản trị và hỗ trợ đào tạo tốt sẽ giúp người mua nhượng quyền có nhiều khả năng kinh doanh thành công.

Dĩ nhiên, việc nhận nhượng quyền không phải lúc nào cũng mang tới trái ngọt. Nhưng tôi nghĩ rằng việc một số thương hiệu mua nhượng quyền từ những thương hiệu quốc tế đang có những khó khăn tại thị trường Việt chủ yếu nằm ở sản phẩm.

8. Tại sao các ông lớn quốc tế gục ngã?

Vậy tại sao với thương hiệu mạnh, nguồn lực hùng hậu và tài chính vững vàng mà Burger King giờ có dấu hiệu chậm lại, còn McDonald’s dường như không thể đạt được tốc độ như đã tuyên bố khi mở cửa hàng đầu tiền tại Việt Nam?

Chuyên gia phân tích là bởi: “chuỗi mở rộng quá mức”, “phí thuê nhà cao”, “quy trình không linh hoạt”.

Nguyên nhân từ giá nhà cao ư? Vậy tại sao Lotteria cũng thuê những địa điểm giá cũng đắt ngang ngửa với Burger King mà Lotteria vẫn làm ăn tốt?

Nguyên nhân từ “mở rộng quy mô quá mức” ư? Hãy xem thử Buger King có tổng cộng bao nhiêu điểm bán? Những thương hiệu có nhiều cửa hàng nhất là KFC, Pizza Hut hay Highland vẫn hoạt động ngon lành, đâu có vấn đề gì về “mở rộng quy mô”?

Hay nguyên nhân từ “quy trình thiếu linh hoạt”? Thực tế trong kinh doanh chuỗi, quy trình “chặt chẽ” là yếu tố sống còn chứ không phải là “linh hoạt”. Burger King là thương hiệu hoạt động đa quốc gia với hàng nghìn điểm bán, quy trình của Burger King là niềm mơ ước của rất nhiều doanh nghiệp kinh doanh chuỗi, đó là điểm mạnh nhất chứ không phải điểm yếu.

9. Chuyện của tôi: Bắt trend burger

Năm 2013, khi tín hiệu ông lớn McDonald’s sẽ gia nhập thị trường Việt Nam ngày một rõ ràng, đó cũng là lúc tôi mở ra một thương hiệu Maxi Burger, kinh doanh bánh burger với suy nghĩ rằng khi McDonald’s vào đến thị trường Việt thì ông lớn này sẽ “đào tạo thị trường” và sẽ có một lượng lớn người dân sẽ khoái khẩu với món bánh burger.

Sản phẩm phù hợp thị hiếu thói quen ẩm thực của người dân vẫn là yếu tố lõi, quan trọng bậc nhất tạo nên sự thành công của một thương hiệu phát triển theo chuỗi.

Thương hiệu của tôi tập trung làm bánh cỡ to nhất (to gấp rưỡi bánh cỡ to nhất trên menu của Burger King) với mức giá chỉ bằng loại bánh cỡ lớn của Burger King. Cửa hàng của tôi nhỏ xíu nằm trong trung tâm thương mại (TTTM) Royal City, ngay sát cửa hàng to đùng của Carl Jr’s, 1 trong 5 thương hiệu bán bánh burger lớn nhất nước Mỹ.

Sau vài tháng, Carl Jr’s đóng cửa. Sau gần 2 năm, thương hiệu burger của tôi cũng ngừng kinh doanh trong TTTM.

Bài học tôi rút ra là kể cả thương hiệu mạnh đến mấy, chuỗi vận hành chuẩn đến mấy nhưng sản phẩm mới là yếu tố then chốt. Kể cả với sự góp mặt của ông lớn McDonald’s, bánh burger vẫn không là món ăn khoái khẩu và thường nhật của người dân Việt.

Thế nên khi sức mua không đủ lớn, thị trường quá nhỏ thì việc những thương hiệu với sản phẩm lõi là bánh burger như Burger King hay McDonald’s gặp khó là chuyện đương nhiên.

Sản phẩm phù hợp thị hiếu thói quen ẩm thực của người dân vẫn là yếu tố lõi, quan trọng bậc nhất tạo nên sự thành công của một thương hiệu phát triển theo chuỗi.

Đó là lý do những chuỗi burger chững lại nhưng những chuỗi bánh mỳ Việt đang nở rộ và tăng trưởng với tốc độ phi mã.

Tin mới

"Gà đẻ trứng vàng" của VinFast đến tay khách Indonesia, hãng xe Việt chạy nước rút bàn giao 80.000 chiếc
12 phút trước
Mở rộng và thu hút tại nhiều thị trường cùng với kỷ lục về doanh số trong các tháng cho thấy VinFast đang bứt tốc cho mục tiêu 80.000 xe bàn giao cho khách hàng đến cuối năm nay.
Phụ phẩm tôm lâu nay toàn bỏ đi hóa ra giá trị cả tỷ USD
27 phút trước
Với sản lượng hàng trăm nghìn tấn mỗi năm, phụ phẩm tôm đem chế biến sâu sẽ cho ra những sản phẩm có giá trị cao gấp nhiều lần, mang về cả tỷ USD mỗi năm. Tuy nhiên, thực tế hiện giá trị phụ phẩm tôm mang lại còn quá khiêm tốn, hiện 70% chỉ dành cho chăn nuôi.
Chủ xe Defender lái 7.000km xuyên Việt Nam - Thái Lan: ‘Chạy địa hình sướng, có đoạn vượt 4.000 khúc cua, vẫn còn điểm bất tiện’
2 giờ trước
Anh Nguyễn Hoàng Anh - Chủ nhân chiếc Porsche 911 Dakar đầu tiên Việt Nam, vừa hoàn thành chuyến đi từ Việt Nam qua Lào rồi Thái Lan bằng chiếc Defender.
Hiện tượng lạ thường về xuất khẩu cà phê Việt Nam
2 giờ trước
Hiện tượng khác thường là giá cà phê tăng cao nhưng sản lượng xuất khẩu giảm mạnh so với cùng kỳ năm ngoái, nguyên nhân vì sao?
Đại biểu Quốc hội đề xuất lùi thời gian đánh thuế tiêu thụ đặc biệt với bia
3 giờ trước
Theo Đại biểu Quốc hội, doanh nghiệp phải có thời gian nhất định để cơ cấu lại sản phẩm, nếu áp dụng thuế tiêu thụ đặc biệt với bia ngay từ 2026 thì không hợp lý.

Tin cùng chuyên mục

Vàng mã, túi nylon sẽ phải chịu thuế tiêu thụ đặc biệt?
6 giờ trước
Theo Đại biểu Quốc hội, hành vi đốt mã làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường và gây lãng phí lớn vì vậy cần tăng thuế tiêu thụ đặc biệt với mặt hàng này.
iPhone của bạn sắp thành "đồ cổ"? Đây là điều bạn cần biết!
7 giờ trước
Mọi sản phẩm công nghệ đều có giới hạn vòng đời. Apple cam kết hỗ trợ các thiết bị của mình ít nhất 5 năm sau khi ngừng bán, nhưng sau mốc thời gian này, chúng có thể bị phân loại là “hàng cũ”.
"Áp thuế tiêu thụ đặc biệt với điều hoà là đẩy lùi sinh hoạt 40-50 năm"
8 giờ trước
Nhiều đại biểu Quốc hội đã đề xuất loại điều hoà nhiệt độ khỏi danh mục mặt hàng chịu thuế trong dự án Luật thuế tiêu thụ đặc biệt (sửa đổi).
Người hút xì gà sẽ phải trả thuế tối đa 100.000 đồng/điếu
23 giờ trước
Tại dự thảo sửa đổi Thuế tiêu thụ đặc biệt vừa được Chính phủ trình Quốc hội xem xét, lấy ý kiến trước khi thông qua, cơ quan soạn thảo đề xuất đánh thuế tuyệt đối ở mức rất cao đối với xì gà.