Nguyễn Hà Linh sáng lập chuỗi nhà hàng Koh Yam: Một cuốn menu cũng có thể quyết định thành bại nhà hàng

Nguyễn Hà Linh, nhà sáng lập Koh Samui Hut, người từng lọt vào danh sách Forbes 30 Under 30 của Forbes Việt Nam năm 2016 là một cô gái tràn đầy năng lượng. Theo giới thiệu, Hà Linh khởi nghiệp với ý tưởng mở lớp học tiếng Anh IBEST luyện thi IELTS khi học đại học năm thứ nhất. Số tiền thu được từ trung tâm tiếng Anh, Linh mua thương hiệu và thử nghiệm mô hình franchise đầu tiên với café Cộng năm 2013. Quán đầu tiên của Linh tại Vạn Phúc - là mô hình mua franchise làm cùng một cộng sự người Đức. Tiền lãi từ quán đầu tiên được Linh quay vòng lần lượt đầu tư cho các quán café Cộng tiếp theo.

Tại Koh Samui (nay là Thai Koh Yam), chuỗi nhà hàng chuyên về đồ Thái, Linh là đồng sáng lập kiêm điều hành việc phát triển kinh doanh và chiến lược. Hiện tại, ngoài lĩnh vực nhà hàng, Hà Linh còn làm chủ một trung tâm trang điểm và trang trí tiệc cưới, thỉnh thoảng cô đi dạy lớp học về vận hành căn hộ cho thuê Airbnb.

Tại một workshop về kinh doanh nhượng quyền, Hà Linh đã có những chia sẻ về hành trình làm startup của mình, đã có thành công, và cả những thất bại.

Ngủ quên trên chiến thắng và bài học thất bại 7 tỷ đồng

Năm 2016, Koh Samui đã phải đóng cửa 3 cơ sở. Số tiền đầu tư cho các cơ sở này được Hà Linh bật mí, khoảng 5 tỷ đồng. Hà Linh cũng là người mua lại cổ phần của những người đồng sáng lập. "Để đến được ngày hôm nay, Hà Linh đã tự mình học được trên con đường kinh doanh, đến bây giờ, bài học có lẽ tốn khoảng gần 7 tỷ đồng cho dự án, chưa kể thời gian và những trăn trở", cô gái 8x chia sẻ một con số ước chừng.

Kem dừa đã thoái trào

Hà Linh có một thói quen quan sát những quán ăn trên đường và dự liệu mô hình này có bền vững không rồi chờ đợi kết quả đặt cược của mình. Tuy nhiên, với đứa con đẻ Koh Samui, Hà Linh thừa nhận đã chịu một bài học vì ngủ quên trên chiến thắng.

Kem dừa là một trào lưu, khi hết trào lưu thì sập. Cô cũng cho biết khi mô hình thoái trào Hà Linh tìm cách đi gặp nhiều người, từ đó có cơ hội gặp 2 người là bếp trưởng, tổng quản lý của một chuỗi nhà hàng Thái khác. Điều họ nắm vững chuyên môn, cách vận hành, cũng chính là điểm yếu mà Hà Linh cần lấp chỗ trống.

Khi khởi nghiệp, cô kể đã có những ngày thức liền 24 giờ, ám ảnh với dự án, liên tiếp tự đặt ra câu hỏi. Liên tục nhắc lại nhiều lần, một thông điệp được Hà Linh gửi đi trong buổi chia sẻ về chủ đề nhượng quyền trong ngành F&B. Đó là câu hỏi bạn đã sẵn sàng chưa? Bởi theo Hà Linh, trong kinh doanh không có gì trọn vẹn mà có lúc thăng lúc trầm. Đứng ra làm chủ cần xác định sống chết và dấn thân vì dự án đó.

Hà Linh đã qua cả hai vai nhận nhượng quyền và xây dựng một dự án để sau có thể nhượng quyền lại. Số tiền mà cô bỏ ra để xây dựng cơ sở Koh Samui đầu tiên tốn gấp đôi chi phí nhận nhượng quyền Cộng Cafe do thêm nhiều chi phí phát sinh thêm, quá trình xây dựng vừa làm vừa sửa để được thiết kế ưng ý cuối cùng.

Từ kem dừa Koh Samui đến nhà hàng Thái Koh Yam

Gần ba năm kể từ khi tiệm kem dừa Koh Samui cuối cùng trên phố Quang Trung bỏ lớp áo cũ, chuyển sang mô hình nhà hàng, Thái Koh Yam mở thêm 2 cơ sở vào cuối năm 2018 và dự kiến thêm hai cơ sở trong nửa cuối năm. Việc nhượng quyền mới thực hiện tại 1 cơ sở nhưng cũng chỉ ở hình thức hợp tác, góp vốn chung. Những bước đi chậm rãi, thận trọng này khác xa so với "người anh" Koh Samui trước đó với 6 cơ sở chỉ trong hai năm hoạt động, trong đó nhiều điểm là nhượng quyền lại cho người khác.

Sự thay đổi này do đặc thù khác nhau của mỗi lĩnh vực và cũng xuất phát từ chính quan điểm của người sáng lập Nguyễn Hà Linh. Khi mở rộng Koh Samui, cô chấp nhận có giai đoạn vừa mở rộng vừa tiếp tục hoàn thiện mô hình và lo ngại nếu mình không phát triển nhanh để chiếm lĩnh thị trường sẽ có những thương hiệu khác. Nhưng Hà Linh của Koh Yam lại chấp nhận đi từng bước cẩn trọng, chờ xong công thức mới mở rộng.

Nhiều người nhận xét rằng Hà Linh là một cô gái nhiều năng lượng, nhưng có lẽ còn có chất lỳ để cô không dễ dàng bỏ cuộc. Chia sẻ trong một buổi workshop về nhượng quyền ngành F&B, Hà Linh cho biết kem dừa không phải lựa chọn ban đầu mà là giải pháp thay thế phương án trước do cửa hàng đã thuê mà không có người đứng bếp vận hành. Tiếp đó, khi dự liệu Koh Samui thoái trào, giải pháp việc tiếp tục với mô hình Koh Yam có được cũng từ sự tìm tòi, "vái tứ phương".

Bát bún Thái hải sản bán lỗ ở Koh Yam: "Cấu trúc menu cũng cần có tổ trưởng, tổ phó"

Một điều được Hà Linh đặc biệt nhấn mạnh khi chia sẻ với các bạn trẻ mong muốn khởi nghiệp trong lĩnh vực F&B là vai trò của marketing 0 đồng. Khi những người khách đến sử dụng dịch vụ cảm thấy hài lòng và "truyền miệng" đến những người khác thì hiệu quả hơn nhiều marketing qua chạy quảng cáo. Sự thành công của Koh Samui khi trở thành trào lưu cũng có phần đóng góp của những vị khách đầu tiên là những người có ảnh hưởng (influencer).

Với Koh Yam, một trong điểm nhấn trong menu là bát bún Thái hải sản. Hà Linh thừa nhận Koh Yam bán không lãi nhưng sản phẩm này lại kéo khách hàng đến, giúp truyền thông và mang đến cơ hội để cửa hàng bán thêm sản phẩm khác. "Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, một phần quan trọng chính là bảng menu. Cấu trúc menu cũng cần phân công các vai tổ trưởng, tổ phó", sáng lập Koh Yam chia sẻ.

Nghệ thuật xây dựng menu còn giúp kiểm soát chi phí. Hà Linh cho biết số món trong menu khi khai trương cửa hàng đã giảm một nửa từ 120 món đầu mà bếp trưởng trình. Chọn ra số lượng món thích hợp sẽ vừa cân bằng giữa việc menu không quá nghèo nàn và việc có quá nhiều loại nguyên liệu phải mua. Những gợi ý "món nên thử" trên menu cũng giúp tập trung nguyên liệu, giúp bán được nhiều hơn món đã chuẩn bị.

Kiểm soát chi phí là vấn đề đau đầu khi kinh doanh nhà hàng. "Kinh doanh nhà hàng một phần giống như bạn đi chợ mà không thể biết con mình hôm nay chán ăn hay muốn ăn nhiều", bà Nguyễn Cẩm Chi, Hội viên ACCA đồng thời là người đã có nhiều kinh nghiệm tư vấn cho các mô hình kinh doanh khởi nghiệp chia sẻ. Bà Chi còn cho biết từng gặp trường hợp một nhóm hùn vốn kinh doanh nhà hàng đến tối các cổ đông chia tiền luôn. Hay có những suy nghĩ cho rằng những người làm kinh doanh hàng ăn rất lãi nếu so giá bán với giá thành các nguyên liệu khi tự nấu ở nhà. Tuy nhiên, còn nhiều khoản chi khác ngoài những chi phí hàng ngày, trong đó có khoản chi đầu tư ban đầu sửa sang, thiết kế nhà hàng. Số tiền đầu tư lớn nhưng khi thanh lý chỉ thu hồi được phần rất nhỏ.