Tiêu thụ thực phẩm chay tăng mạnh trên toàn cầu, làm thế nào để đảm bảo an toàn và có lợi cho sức khỏe?

Là một chủ đề ‘nóng sốt’, từ khóa "Ăn chay" có số lượng tìm kiếm trên Google (từ khắp thế giới) tăng đột biến trong những năm gần đây. Công cụ Google Trends đo số lượng lượt tìm kiếm đã được mã hóa – theo thang điểm từ 0 đến 100 – cho thấy, lượt tìm kiếm từ khóa "Ăn thuần chay" ("veganism") năm 2009 phổ biến là 33, nhưng 10 năm sau đã tăng vọt lên mức cao nhất là 100.

Ăn chay đã trở thành xu hướng phổ biến trong ngành thực phẩm và đồ uống trên toàn cầu. Sự gia tăng tỷ lệ mắc các chứng rối loạn sức khỏe khiến người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến những thực phẩm có lợi cho sức khỏe, từ đó thúc đẩy nhu cầu thực phẩm chay trên khắp thế giới, là các sản phẩm có nguồn gốc thực vật để thay thế sữa và thịt, nhất là những thị trường trọng điểm như Bắc Mỹ và Châu Âu.

Tỷ lệ người mắc các chứng rối loạn liên quan đến béo phì, chẳng hạn như bệnh tiểu đường, tim mạch và một số bệnh khác, đã tăng đáng kể trong những năm gần đây. Theo OECD, tỷ lệ người béo phì dự kiến sẽ đặc biệt cao ở Mỹ, Mexico và Anh, đạt lần lượt 47%, 39% và 35% dân số vào năm 2030. Người dân ở các khu vực có thu nhập cao, chẳng hạn như Bắc Mỹ và Tây Âu, dễ mắc các bệnh tiểu đường, ung thư và một số vấn đề nghiêm trọng khác đối với sức khỏe do thói quen ăn uống và lối sống của họ.

Ở Châu Á, tại một số nước trong đó có Việt Nam, nền văn hóa đạo Phật xuất hiện từ rất lâu đời. Vì lý do tôn giáo, có một bộ phận người dân không ăn thịt để tránh sát sinh, nuôi dưỡng tâm an lạc, lòng từ bi, lòng thương đối với mọi con vật và cả đối với con người.

Những năm gần đây, theo xu hướng chung của thế giới, tỷ lệ người ăn chay ở Châu Á, trong đó có Việt Nam, gia tăng khá nhanh. Lý do ăn chay cũng trở nên đa dạng hơn, không chỉ vì tôn giáo mà còn vì sức khỏe, vì môi trường... Đáng chú ý là tỷ lệ người thường xuyên ăn chay không vì lý do tôn giáo đang tăng nhanh, đặc biệt trong giới trẻ, nghệ sĩ và trí thức.

Thị trường thực phẩm thuần chay toàn cầu trị giá khoảng 15,6 tỷ USD năm 2019, dự kiến tăng trưởng với tốc độ trung bình 10,5% mỗi năm và đạt khoảng 31,4 tỷ USD năm 2026. Theo các nghiên cứu gần đây, 30% người Mỹ không chỉ từ bỏ ăn thịt mà còn chuyển sang sử dụng các thực phẩm chay làm từ thực vật.

Khi dân số toàn cầu tiếp tục tăng nhanh và ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe của mình cũng như tới môi trường, nhu cầu các thực phẩm thay thế protein động vật tăng lên nhanh chóng. Bên cạnh đó, những thay đổi về văn hóa, thể trạng và môi trường càng tạo điều kiện cho sự gia tăng xu hướng tiêu thụ đạm thực vật thay vì đạm đọng vật.

Theo một nghiên cứu ở Canada, tổng nhu cầu protein (động vật và thực vật) dự báo sẽ tăng gấp đôi từ nay đến năm 2054, đạt 943,5 triệu tấn, trong đó thị trường protein thay thế (bao gồm cả protein có nguồn gốc thực vật) sẽ tăng 14% mỗi năm từ nay đến năm 2024, chiếm 1/3 tổng thị trường protein. Riêng thị trường protein thực vật trên toàn cầu dự kiến đạt 10,8 tỷ USD vào năm 2022, sau khi tăng trường trung bình 6,7% từ nay tới thời điểm đó.

Việc người tiêu dùng đẩy mạnh đa dạng hóa các nguồn cung cấp protein mở ra cơ hội cho sự phát triển ‘bùng nổ’ các loại thực phẩm ăn chay. Doanh số thực phẩm chay toàn cầu đã tăng trung bình 8%/năm kể từ 2020, và dự báo trong vòng 25 năm tới, 20% thịt sẽ bao gồm thịt sạch và protein thực vật. Thị trường đồ uống có nguồn gốc thực vật đã tăng trưởng khoảng 33%/năm trong 5 năm vừa qua. Doanh thu toàn cầu đối với các sản phẩm ‘sữa thực vật’(sữa hạt…) dự kiến sẽ đạt 34 tỷ USD vào năm 2024.

Ở nhiều nước đang phát triển, tỷ lệ protein thực vật dùng làm thức ăn chăn nuôi đang cao hơn nhiều so với nguyên liệu từ protein động vật. Ở những nước mà đậu đỗ là lương thực truyền thống thì nhu cầu đối với protein thực vật dùng làm thực phẩm trực tiếp cho con người dự báo cũng sẽ tăng trưởng rất nhanh.

Trong khi Bắc Mỹ chiếm thị phần lớn trong tổng thị trường protein thực vật toàn cầu thì Châu Âu lại thiếu hụt đáng kể nguồn cung protein thực vật và phải nhập khẩu hầu hết các nguyên liệu cần thiết.

Mặc dù trong thời gian qua có sự tăng trưởng rất nhanh, song hầu hết các sản phẩm protein có nguồn gốc từ thực vật mới ở giai đoạn đầu của thời kỳ phát triển, và đòi hỏi sự sáng tạo và đổi mới liên tục để đi đến thành công.

Lĩnh vực này đang thu hút đầu tư lớn vào việc nghiên cứu và phát triển từ sản phẩm đến chuỗi cung ứng, phân phối…Các sản phẩm ăn chay phải đảm bảo có nguồn gốc từ thực vật, có giá trị dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu cần thiết cho cơ thể, có vị ngon đồng thời hình thức bắt mắt đối với người tiêu dùng, và quan trọng nhất là đảm bảo vệ sinh an toanaf thực phẩm.

Thị trường protein thực vật trước kia chủ yếu sản xuất từ nguyên liệu là đậu tương. Nhưng các nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng gần đây có xu hướng tăng cường sử dụng các loại đậu đỗ khác bổ sung vào thành phần của các sản phẩm từ ngũ cốc ăn liền đến snack. Chỉ từ 2010 đến 2014, số lượng các sản phẩm ăn chay từ nguyên liệu đậu đỗ đã tăng 74%.

Để thực phẩm chay an toàn với cơ thể

Hiện nay, trào lưu "ăn chay giả mặn" đang trở nên phổ biến bởi đó là đồ chay được chế biến sẵn tiện lợi, dễ mua. Tuy nhiên, việc lạm dụng nguyên phụ liệu trong quá trình chế biến có thể gây mất an toàn sức khỏe. Chẳng hạn, để bảo đảm độ dai, bảo quản được lâu và có mùi vị cũng như hình thù giống với các loại thực phẩm mặn để tạo cảm giác ngon miệng, các nhà sản xuất, chế biến phải cho thêm hóa chất tạo mùi, màu, chất định hình, phụ gia và chất chống ẩm mốc vào các thành phẩm.

Để đảm bảo an toàn, biện pháp tốt nhất là tự chế biến món ăn chay từ rau củ tươi, các loại đậu, đỗ; không nên lạm dụng những món ăn "chay giả mặn".

Để thực phẩm chay có lợi cho sức khỏe

Về phương pháp chế biến món chay, cần ưu tiên các món hấp vì chỉ khi hấp, các loại rau củ ít thất thoát chất dinh dưỡng hơn so với chiên xào; không nên trữ rau củ, trái cây quá lâu trong tủ lạnh sẽ bị biến chất hoặc sinh độc tố. Thực đơn cần thay đổi linh hoạt theo mùa và theo sở thích.

Những người ăn chay trường có nguy cơ cao dễ bị thiếu máu, loãng xương, giảm đề kháng,... thì việc ăn chay không đúng, đủ chất có thể dẫn đến nguy cơ bị sỏi thận, sỏi tiết niệu, các bệnh về xương khớp và thần kinh do các đồ ăn chay không chế biến đúng khoa học thì khó có thể cung cấp đủ các vi chất dinh dưỡng như: Acid folic, sắt, vitamin B12, kẽm, phốt pho, canxi, chất đạm. Với những trường hợp nhạy cảm với gluten hoặc bị mắc bệnh celiac (thành phần để thay thế thịt nên khá phổ biến trong các món chay) thì quá trình hấp thụ Seitan vào cơ thể dễ gây hại cho hệ thống miễn dịch và ảnh hưởng đến đường ruột. Phản ứng miễn dịch này có nguy cơ gây hại cho thành ruột dẫn đến hiện tượng suy dinh dưỡng, các vấn đề về tiêu hóa, thiếu máu, mệt mỏi và nhiều ảnh hưởng tiêu cực khác. 

Bên cạnh đó, những người có tiền sử mắc bệnh viêm ruột hoặc rối loạn tiêu hóa không nên sử dụng thành phần Carrageenan (thay thế cho sữa, thức uống từ đậu nành và các đồ chay tráng miệng) vì chúng có thể khiến bệnh trở nên trầm trọng hơn. Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện thấy carrageenan có thể gây hiện tượng loét và viêm trên động vật thực nghiệm tương tự như viêm loét đại tràng, viêm đường ruột ở người.

Ngoài ra, do nguồn thực phẩm chay không được đa dạng, phong phú như thực phẩm mặn nên nếu không biết cách, ăn chay theo kiểu quá kham khổ, đạm bạc, thực đơn nhàm chán hay chế biến không phù hợp sẽ không những không có lợi cho sức khỏe mà còn gây hại.

Một người trưởng thành tiêu thụ trung bình mỗi ngày khoảng 2.000 calorie. Để có những món chay có đủ dinh dưỡng, cần đảm bảo bữa ăn có đầy đủ 3 dưỡng chất cơ bản là đạm, đường và béo cho cơ thể; đảm bảo cân bằng các nhóm thực phẩm tinh bột – đạm – đường – béo – xơ trong khẩu phần ăn.

Một phần ăn chay đầy đủ thường bao gồm ngũ cốc nguyên hạt (tinh bột), các loại đậu (đạm thực vật), rau xanh (chất xơ và vitamin), trái cây tươi, sản phẩm bơ sữa, sữa chua…

Các loại kem, chè ngọt không được khuyến khích trong thực đơn ăn chay lành mạnh vì chúng không chứa những dinh dưỡng có lợi cho cơ thể ngoài việc gây béo phì, tăng cân.

Nếu chỉ đơn thuần là ăn chay trường để giữ gìn sức khỏe và thanh lọc cơ thể thì cách ăn chay đúng đắn được nhiều lựa chọn là vẫn có trứng, sữa, chỉ tránh thịt, cá và các loại hải sản. Trứng gia cầm nhiều dưỡng chất, điển hình là trứng gà. Trong trứng gà và sữa có một lượng lớn vitamin A, D, E, B1, B6, B12,…Ngoài ra, còn phải kể đến canxi, magiê, sắt và kẽm. Bên cạnh đó, nguồn protein trong trứng rất dồi dào và chứa nhiều loại acid amin rất cần thiết cho hệ miễn dịch.

Thức ăn thực vật giàu đạm thường thiếu một số acid amin thiết yếu như lysine (gạo, bắp, lúa mỳ), threonine (gạo), tryptophan (bắp) và methionine (các loại đậu). Nhưng tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ không xảy ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật theo cách sau: rau đậu và các loại hạt (Ví dụ: cháo với mè và đậu). Ngũ cốc và họ rau đậu (Ví dụ: cơm với đậu, súp đậu với bánh mỳ…).

Nguyên liệu chay chủ yếu dựa vào ngũ cốc, rau quả nên thường thiếu một số chất khoáng như sắt, kẽm, vitamin B12… Cần chọn lựa, phối hợp thực phẩm và bổ sung các vitamin, chất khoáng một cách hợp lý để không bị thiếu các acid amin thiết yếu, vitamin B12, năng lượng, kẽm, sắt.

Để tránh thiếu máu do thiếu sắt, cần ăn nhiều rau quả (đặc biệt là cam, chanh, dưa đỏ, ớt, cà chua, bông cải xanh…). Rau quả có nhiều vitamin C, giúp tăng cường hấp thu sắt và lấn át cả tác dụng ngăn cản hấp thu sắt của acid phytic, acid oxalic, acid tannic…Để tránh thiếu kẽm có thể bổ sung bằng cách uống viên kẽm hoặc viên chứa kẽm.