Từng ôm tham vọng huy động vốn 100 triệu USD, quy mô ngang ngửa Redsun, vì đâu chuỗi cửa hàng Món Huế, Phở Ông Hùng… nay phải cửa đóng then cài, bị mấy chục nhà cung cấp treo băng rôn đòi nợ?

Xét về quy mô điểm bán, với 200 cửa hàng, Huy Việt Nam - chủ của chuỗi Món Huế, Phở Ông Hùng… là một thế lực không hề thua kém CTCP Đầu tư Thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ (Redsun ITI) - chủ của chuỗi King BBQ, Thai Express, Khao Lao…

Điểm khác biệt lớn nhất, ngoài việc Huy Việt Nam gọi vốn được 15 triệu USD và tự mở chuỗi còn Redsun kết hợp vừa tự mở cửa hàng vừa nhượng quyền, còn nằm ở sản phẩm và chất lượng sản phẩm.

Hiếm có một doanh nghiệp nào khi công bố về kế hoạch niêm yết trên sàn chứng khoán Hongkong lại bị một loạt khách hàng từ quê hương comment chê đồ ăn nhiều như Huy Việt Nam.

Tuy nhiên, một ông chủ chuỗi nhà hàng (xin được giấu tên) phân tích: Không phải đồ ăn không xuất sắc hay chất lượng phục vụ không tốt, có lẽ mô hình lựa chọn không phù hợp cộng với rủi ro dòng tiền mới là điểm tử huyệt của Huy Việt Nam.

Một vấn đề trong mô hình kinh doanh của Món Huế , Phở Ông Hùng là tính rủi ro khi mở rộng, khi chi tiêu/khách không được cao trong tương quan so sánh với chi phí bỏ ra cho các mặt bằng đắc địa mà họ lựa chọn.

Vì sao Món Huế, Phở Ông Hùng không nên thuê mặt bằng đắc địa?

Về cơ bản, một doanh nghiệp F&B khi thuê mặt bằng đắc địa thường kỳ vọng: Chi tiêu trên đầu khách lớn, hoặc Lượng quay vòng khách phải nhanh (Ở đây, chúng tôi chưa đề cập đến trường hợp những doanh nghiệp chấp nhận lỗ tại một vài điểm bán đắc địa nhằm tăng nhận diện thương hiệu).

Lấy ví dụ: Buffet King BBQ của Redsun ITI có mức giá rơi vào khoảng 220.000 - gần 400.000 đồng (sau thuế VAT). Như vậy, chi tiêu phổ biến của một người khi vào King BBQ sẽ ở mức 300.000 - 350.000 đồng/người. Thời gian dùng bữa rơi vào khoảng 60 - 90 phút. Mức chi tiêu/khách thế này cộng với tỷ lệ lấp đầy sẽ đủ bù đắp cho chi phí mặt bằng đắt đỏ.

Mô hình của Món Huế phục vụ không được nhanh, các món cần thời gian chế biến lâu. Chi tiêu/khách khó có thể cover được chi phí mặt bằng đắt đỏ

Highlands Coffee cũng là một thương hiệu thường mở ở các vị trí đắc địa. Case này rơi vào trường hợp kỳ vọng 2 - Lượng quay vòng khách nhanh. Khách có thể ghé cả ngày thay vì chỉ có thể dùng vào buổi trưa và buổi tối như mô hình nhà hàng. Mô hình của Highlands cũng khá tối ưu trong vận hành với lượng nhân viên sử dụng/ca làm việc ở mức khá ít.

"Bằng cách đó (tất nhiên cộng thêm tỷ lệ bàn ghế trống thấp), doanh số từ khách hàng mới cáng đáng được chi phí cho những mặt bằng lớn và đắt đỏ. Mô hình của Món Huế phục vụ không được nhanh, các món cần thời gian chế biến lâu, sản phẩm lại là những món nửa ăn chơi, nửa ăn chính. Mô hình kinh doanh không rõ ràng. Đó là lý do tôi cho rằng số tiền chi tiêu/khách không đủ tốt để cover được những mặt bằng rất đắt đỏ như Món Huế đã làm", vị này nhận định.

Vị này cũng phân tích, trong kinh doanh F&B, nhiều người cứ nói về câu chuyện mặt bằng, nhưng ông cho rằng mặt bằng không phải lý do quan trọng nhất quyết định sự thành bại, mà yếu tố quan trọng hơn là tìm ra được một mô hình kinh doanh phù hợp.

Chính mô hình kinh doanh đấy sẽ quyết định việc nên lựa chọn mặt bằng ở đâu: Ngã ba, ngã tư, ở mặt phố chính hay phố nhỏ, hoặc chỉ cần 1 xe đẩy, thậm chí không cần không gian vật lý với mô hình Cloud Kitchen (bán đồ ăn trên mạng).

"Việc lựa chọn mô hình kinh doanh sẽ quyết định tập khách hàng mục tiêu, menu tương thích, chi tiêu/khách sẽ là bao nhiêu, dẫn tới việc một khách chi tiêu từng đó nên lựa chọn mặt bằng nào cho phù hợp. Chính vì vậy, trong F&B, mô hình kinh doanh mới là điều quan trọng nhất, không phải mặt bằng", vị này phân tích.

Công nợ của nhà cung cấp là dòng tiền rất cám dỗ

"Kinh doanh trong mảng F&B có câu chuyện rủi ro về dòng tiền. Tiền từ nhà cung cấp thường không phải trả ngay, còn tiền của khách hàng lại thu về tay ngay lập tức. Có thể lấy dòng tiền đó để đầu tư mới và mở rộng".

"Nếu việc kiểm soát đó không tốt, rất có thể tiền để mở rộng đầu tư chính là tiền dùng của nhà cung cấp hoặc tiền từ việc gọi vốn. Kiểm soát dòng tiền không tốt thì tình trạng tắc dòng tiền sẽ đến rất nhanh", ông cho biết.

Làm F&B rất dễ bị cám dỗ bởi dòng tiền, khi tiền của nhà cung cấp có thể nợ đọng, còn tiền của khách hàng thì thu về tay ngay lập tức. Nhiều DN đã sử dụng tiền của nhà cung cấp để mở rộng đầu tư.

Cũng kinh doanh chuỗi F&B, ông cho rằng mối quan hệ giữa một chuỗi nhà hàng với các nhà cung cấp thực phẩm là mối quan hệ tương hỗ, tức cả 2 bên hỗ trợ cho nhau cùng phát triển, chứ không phải bên nào có thể bắt chẹt được bên nào.

Đặc trưng của ngành nhà hàng là sau khi nhập một lượng hàng ổn định và đều đặn, giống như chuỗi siêu thị bán lẻ, sẽ có công nợ. Công nợ này, về phía nhà hàng thường mong muốn có được công nợ càng dài càng tốt, để tối ưu hóa dòng tiền. Còn các nhà bán hàng sẽ mong thời gian công nợ càng ngắn càng tốt.

Thời gian công nợ cụ thể tùy vào đàm phán của 2 bên với nhau, từng chuỗi cũng sẽ có các chính sách khác nhau.

"Cá nhân bên tôi không quá quan trọng, thanh toán theo tháng, đúng ngày mời các nhà cung cấp đến thanh toán. Nhưng có những doanh nghiệp muốn mượn dòng tiền đó để sử dụng cho các mục tiêu khác. Việc này tùy vào quyết định về mặt tài chính của từng bên", ông cho biết.

Thừa nhận việc đưa ra một công thức đúng để kinh doanh F&B thành công là rất khó, bởi rủi ro ai cũng vấp phải, kể cả có kinh nghiệm trong lĩnh vực này nhưng khi mở một mô hình mới vẫn có rủi ro cao, nhưng ông vẫn nhắn nhủ các bạn kinh doanh chuỗi F&B cần lưu ý 3 điểm:

1- Tìm một mô hình kinh doanh phù hợp, phù hợp với cá tính của người founder, và phù hợp với khả năng tài chính mình có thể kiểm soát được.

2- Khi làm nên "lean startup" - "khởi nghiệp tinh gọn" để test nhanh mức độ chấp nhận của thị trường. Cần test ở quy mô nhỏ trước khi bung ra lớn, test ở điểm nhỏ trước khi bung ở điểm lớn.

3- "Quan trọng nhất, làm trong ngành F&B rất dễ bị cám dỗ bởi dòng tiền. Cần phải kiểm soát được dòng tiền tốt, dòng tiền doanh số phải cáng đáng được chi phí bỏ ra. Đừng dùng tiền của nhà cung cấp để chi các khoản khác vì đó là khoản rất cám dỗ", vị này nhấn mạnh.